Commencez par rincer délicatement les joues de lotte sous l'eau froide. Séchez-les avec du papier absorbant afin d'éviter toute excès d'humidité lors de la cuisson.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Une fois chaude, déposez délicatement les joues de lotte dans la poêle et laissez-les dorer pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.

Ajoutez ensuite l'oignon et l'ail dans la poêle. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Versez la crème liquide, le jus et le zeste de citron, et laissez mijoter pendant 5 minutes.

Ajoutez le sel, le poivre, les herbes de Provence, et une pincée de piment d'Espelette si désiré. Laissez mijoter encore un moment pour que les saveurs se mélangent bien.

Servez chaud, éventuellement avec une touche de persil frais ou de ciboulette pour la décoration.