Versez la farine dans un saladier. Ajoutez les 330 ml d’eau et la levure, puis mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.

Ajoutez le sel et les 20 ml d’eau restants. Pétrissez environ 10 minutes sur le plan de travail, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Replacez-la dans le saladier, couvrez et laissez lever 1 h 30 : elle doit avoir nettement gonflé.

Déposez la pâte sur le plan de travail sans trop la dégazer. Divisez-la en 2 pâtons d’environ 430 g, aplatissez-les très légèrement, repliez-les sur eux-mêmes et laissez-les se détendre 10 minutes sous un torchon.

Façonnez chaque pâton en baguette de 35 cm en l’allongeant doucement du centre vers les extrémités. Déposez-les, soudure dessous, sur une plaque de four et couvrez-les d’un torchon. Laissez lever 45 minutes : les baguettes doivent être gonflées et rebondir lentement sous une légère pression du doigt.

Après 25 minutes de cette dernière pousse, préchauffez le four à 250 °C avec un plat à four vide sur la grille basse. Portez les 100 ml d’eau à ébullition pendant que les baguettes terminent de lever.

Incisez chaque baguette de 3 entailles obliques avec un couteau bien aiguisé. Enfournez la plaque, versez avec précaution l’eau bouillante dans le plat chaud, puis refermez aussitôt. Faites cuire 10 minutes à 250 °C. Retirez le plat, baissez à 230 °C et poursuivez environ 15 minutes, selon votre four, jusqu’à ce que les baguettes soient bien dorées et sonnent creux sous leur base.

Transférez les baguettes sur une grille et laissez-les refroidir 15 minutes. Servez-en une entière et coupez l’autre en tranches épaisses.