Lavez et coupez les poireaux en fines rondelles. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, puis ajoutez les poireaux. Laissez cuire environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Ajoutez la crème fraîche et la moutarde, mélangez bien. Salez, poivrez et laissez mijoter encore 2-3 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement.

Faites cuire les pavés de saumon rapidement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive (2 minutes de chaque côté). Laissez refroidir légèrement, puis émiettez-les délicatement.

Préchauffez le four à 180°C (350°F). Étalez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la moitié des poireaux au centre en formant un rectangle. Ajoutez le saumon émietté par-dessus, puis recouvrez du reste de la fondue de poireaux. Repliez les bords de la pâte feuilletée pour bien envelopper la garniture.

Badigeonnez le feuilleté avec le jaune d’œuf battu. Enfournez pendant 25-30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et gonflée.

Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer quelques minutes avant de découper. Décorez avec un peu de ciboulette ou d’aneth frais.