Préchauffez le four à 200 °C. Disposez les pavés de flétan dans un plat à four, côté où se trouvait la peau vers le bas. Arrosez-les d’huile d’olive, puis assaisonnez de sel et de poivre.

Enfournez pour environ 10 à 12 minutes, selon l’épaisseur des pavés. Le poisson est prêt lorsque la chair est opaque sur les bords, encore légèrement nacrée au centre et se détache facilement à la fourchette. Pour un contrôle précis, vérifiez qu’il atteint 63 °C à cœur avec un thermomètre de cuisine.

Sortez le plat du four et laissez reposer les pavés 2 minutes, sans les couvrir.

Pendant ce repos, faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le jus et le zeste du citron, le persil, le sel et le poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce brillante.

Déposez le flétan dans les assiettes et nappez-le de sauce citronnée. Servez sans attendre.