Épongez soigneusement les filets de merlu avec du papier absorbant. Salez et poivrez les deux faces.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Déposez les filets et cuisez-les environ 3 minutes sur la première face, sans les déplacer, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.

Retournez délicatement les filets et cuisez-les encore environ 2 à 3 minutes, selon leur épaisseur. La chair doit être opaque et se détacher en feuillets ; contrôlez 63 °C à cœur avec un thermomètre de cuisine. Retirez les filets sur des assiettes et laissez-les reposer 2 minutes.

Baissez légèrement le feu. Dans la même poêle, faites fondre le beurre et laissez-le mousser jusqu’à ce que les particules au fond deviennent brun clair et que le beurre soit blond ambré, avec une odeur de noisette.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron et le persil en vous tenant à distance des éventuelles projections. Nappez aussitôt les filets de merlu avec le beurre noisette et servez.