Portions: 4 personnes
Matériel
- Poêle
- Spatule
- Thermomètre de cuisine
- Assiettes
Ingrédients
- 4 Filets de merlu désarêtés et sans peau
- 15 ml Huile d’olive
- 2 pincées Sel
- 2 pincées Poivre noir moulu
- 100 g Beurre doux contient du lait
- 30 ml Jus de citron
- 10 g Persil plat finement ciselé
Instructions
- Épongez soigneusement les filets de merlu avec du papier absorbant. Salez et poivrez les deux faces.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Déposez les filets et cuisez-les environ 3 minutes sur la première face, sans les déplacer, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.
- Retournez délicatement les filets et cuisez-les encore environ 2 à 3 minutes, selon leur épaisseur. La chair doit être opaque et se détacher en feuillets ; contrôlez 63 °C à cœur avec un thermomètre de cuisine. Retirez les filets sur des assiettes et laissez-les reposer 2 minutes.
- Baissez légèrement le feu. Dans la même poêle, faites fondre le beurre et laissez-le mousser jusqu’à ce que les particules au fond deviennent brun clair et que le beurre soit blond ambré, avec une odeur de noisette.
- Hors du feu, ajoutez le jus de citron et le persil en vous tenant à distance des éventuelles projections. Nappez aussitôt les filets de merlu avec le beurre noisette et servez.
Notes
Conseils : Surveillez le beurre dès que la mousse diminue : retirez-le du feu dès qu’il est blond ambré et parfumé.
Substitutions : Le persil plat peut être remplacé par la même quantité de ciboulette ciselée.
Conservation : Réfrigérez rapidement les restes dans un contenant hermétique et réchauffez-les doucement.
À l'avance : Préparez le persil et pressez le citron à l’avance ; cuisez le merlu et réalisez le beurre noisette juste avant de servir.
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