Faites cuire les tagliatelles selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez-les en réservant une tasse d'eau de cuisson des pâtes.

Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez la pancetta et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retirez-la de la poêle et réservez.

Dans la même poêle, ajoutez l'échalote et l'ail émincés. Faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajoutez les champignons émincés et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le parmesan râpé. Assaisonnez de nouveau avec du sel et du poivre.

Réduisez le feu sous la poêle avec les champignons. Ajoutez les tagliatelles cuites et mélangez bien pour les enrober des saveurs.

Versez le mélange de crème et de jaunes d'œufs sur les pâtes, en remuant rapidement pour éviter que les œufs ne cuisent trop rapidement. Ajoutez un peu de l'eau de cuisson réservée si la sauce semble trop épaisse.

Incorporez les morceaux de pancetta dans les pâtes. Mélangez bien pour que tous les ingrédients soient bien combinés et que la sauce enrobe les tagliatelles.

Servez chaud, garni de persil frais haché si vous le souhaitez.