Versez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière.

Ajoutez l’eau froide et rassemblez rapidement la pâte, sans la pétrir. Formez un disque, couvrez-le et laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte de 24 cm. Étalez la pâte, foncez le moule, coupez l’excédent et piquez le fond à la fourchette.

Enfournez le fond de tarte pendant 10 minutes : il doit commencer à sécher sans dorer fortement.

Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre, puis incorporez la crème fraîche jusqu’à obtenir un appareil lisse.

Répartissez les quartiers de pommes en rosace sur le fond précuit, puis versez l’appareil à la crème autour des pommes.

Enfournez encore environ 30 minutes à 180 °C. La pâte doit être dorée, les pommes tendres et la garniture prise, avec tout au plus un très léger tremblement au centre. Laissez tiédir dans le moule avant de couper en 6 parts et de servir.