Chauffez l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri, puis faites-les cuire 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient tendres sans brunir fortement. Ajoutez l'ail et le concentré de tomates, puis remuez 1 minute.

Ajoutez le bœuf haché et faites-le saisir environ 7 minutes en l'émiettant à la spatule, jusqu'à ce qu'il ne présente plus de zones rosées en surface.

Versez les tomates concassées et l'eau. Ajoutez le thym, le laurier, le sel et le poivre. Portez à léger frémissement, puis laissez mijoter sans couvrir 30 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Contrôlez avec un thermomètre de cuisine que la viande hachée atteint 71 °C à cœur.

Après 20 minutes de mijotage de la sauce, portez l'eau de cuisson à ébullition dans une grande casserole. Salez-la, ajoutez les spaghetti et faites-les cuire environ 10 minutes, selon les indications du paquet, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent. Prélevez 100 ml d'eau de cuisson, puis égouttez les spaghetti.

Retirez le thym et le laurier. Ajoutez les spaghetti à la sauteuse avec la moitié de la sauce et mélangez 1 minute à feu doux. Ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée seulement si nécessaire, afin que les pâtes soient bien enrobées.

Répartissez les spaghetti dans quatre assiettes, nappez avec le reste de sauce et parsemez de parmesan râpé. Servez aussitôt.