La sauce gribiche est une sauce froide à la fois onctueuse et texturée, préparée avec des œufs durs, de la moutarde, du vinaigre, de l’huile, des cornichons, des câpres et des herbes fraîches.
Son émulsion de jaunes d’œufs apporte le liant, tandis que les blancs hachés et les condiments gardent une mâche agréable. Servez-la bien fraîche avec des poissons, des viandes froides, des asperges ou des légumes vapeur.
Une émulsion aux jaunes d’œufs
Écrasés finement avec la moutarde et le vinaigre, les jaunes d’œufs durs forment une base épaisse. Versez l’huile très progressivement en fouettant : la sauce doit devenir lisse, souple et nappante avant de recevoir les éléments hachés.
Une huile de tournesol convient bien, car elle laisse s’exprimer l’acidité du vinaigre, le piquant de la moutarde et les herbes. Si l’émulsion paraît trop ferme, continuez simplement de fouetter avant d’incorporer la garniture.
Le hachage qui donne sa texture à la gribiche
Hachez les blancs d’œufs, les cornichons et les câpres au couteau, assez finement pour que la sauce se tienne sur une cuillère, sans les réduire en purée. Le persil, le cerfeuil et l’estragon sont incorporés avec les blancs, les cornichons et les câpres.
Goûtez seulement après avoir incorporé les câpres et les cornichons : ils apportent déjà du sel et de l’acidité. Ajustez alors avec le sel, le poivre et, si nécessaire, une touche de vinaigre.
Service et conservation
Servez la sauce gribiche froide ou légèrement tempérée, dans un bol, afin que chacun puisse se servir. Elle accompagne particulièrement bien les asperges, les poireaux vinaigrette, le poisson froid et les viandes froides.
Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient hermétique. Une fois cuite, une préparation ne doit pas attendre plus de 2 heures avant d’être réfrigérée. Le réfrigérateur doit rester entre 0 et 4 °C dans sa zone la plus froide.
Sauce gribiche
Ingrédients
Equipment
Method
- Plongez les œufs dans une casserole d’eau bouillante et faites-les cuire 10 minutes. Refroidissez-les aussitôt sous l’eau froide, écalez-les puis séparez les jaunes des blancs.
- Écrasez les jaunes dans un saladier avec la moutarde et le vinaigre jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez l’huile en filet, en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et nappante.
- Hachez finement les blancs d’œufs et incorporez-les à la sauce avec les cornichons, les câpres, le persil, le cerfeuil et l’estragon. Mélangez délicatement pour conserver une texture reconnaissable.
- Goûtez, salez et poivrez selon votre goût. Transvasez dans un bol et servez la sauce froide ou légèrement tempérée.