La tarte normande réunit une pâte brisée maison croustillante, des pommes fondantes et un appareil simple à la crème fraîche, aux œufs et au sucre.
Préparez-la dans un moule de 24 cm : elle se déguste tiède, lorsque la garniture est juste prise, ou complètement refroidie.
Une pâte brisée friable et bien reposée
Le beurre doit rester froid lorsque vous sablez la farine : ce sont ces petits morceaux qui donnent à la pâte sa texture friable après cuisson. Ajoutez l’eau sans trop travailler la pâte, juste assez pour pouvoir la rassembler.
Le repos de 30 minutes au réfrigérateur raffermit le beurre et rend l’abaisse plus facile à étaler. Après avoir foncé le moule, piquez bien le fond afin qu’il reste régulier pendant la première cuisson.
Choisir et disposer les pommes
Des pommes à chair ferme, légèrement acidulées, tiennent mieux à la cuisson. Pelez-les, retirez les cœurs puis coupez-les en quartiers fins et réguliers pour qu’ils fondent au même rythme.
Disposez les quartiers serrés en rosace sur le fond précuit. Ils doivent couvrir toute la pâte sans former une couche trop épaisse, afin que l’appareil crémeux puisse se glisser entre les fruits.
Réussir une garniture crémeuse bien prise
Fouettez les œufs, le sucre et la crème fraîche sans chercher à incorporer beaucoup d’air. Versez cet appareil autour des pommes : il doit les napper sans les recouvrir totalement.
Après environ 30 minutes de cuisson, la pâte est dorée, les pommes sont tendres et la garniture ne tremble plus qu’à peine au centre lorsque vous bougez doucement le moule. Laissez la tarte tiédir avant de la couper : elle se tiendra plus nettement.
Tarte normande aux pommes
Ingrédients
Equipment
Method
- Versez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière.
- Ajoutez l’eau froide et rassemblez rapidement la pâte, sans la pétrir. Formez un disque, couvrez-le et laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte de 24 cm. Étalez la pâte, foncez le moule, coupez l’excédent et piquez le fond à la fourchette.
- Enfournez le fond de tarte pendant 10 minutes : il doit commencer à sécher sans dorer fortement.
- Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre, puis incorporez la crème fraîche jusqu’à obtenir un appareil lisse.
- Répartissez les quartiers de pommes en rosace sur le fond précuit, puis versez l’appareil à la crème autour des pommes.
- Enfournez encore environ 30 minutes à 180 °C. La pâte doit être dorée, les pommes tendres et la garniture prise, avec tout au plus un très léger tremblement au centre. Laissez tiédir dans le moule avant de couper en 6 parts et de servir.