Cette baguette de pain maison donne deux pains longs à la croûte fine et dorée, avec une mie claire, souple et bien alvéolée. La pâte, assez hydratée, demande surtout du temps de pousse et un façonnage délicat.
Le four très chaud et la vapeur créée au départ de la cuisson favorisent le développement des grignes et le croustillant de la croûte.
Une pâte souple pour une mie alvéolée
La farine de blé T65 absorbe bien l’eau et permet d’obtenir une pâte souple, légèrement collante au début. Résistez à l’envie d’ajouter beaucoup de farine pendant le pétrissage : la pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller progressivement du plan de travail.
Le sel est incorporé après le premier repos avec le reste de l’eau. Cette courte pause laisse la farine s’hydrater avant le pétrissage et facilite le développement du réseau de gluten.
Façonnage et scarifications des baguettes
Après la première pousse, manipulez la pâte sans l’écraser afin de conserver les bulles d’air. Formez deux pâtons d’environ 430 g, puis allongez-les progressivement jusqu’à 35 cm, en gardant une épaisseur régulière.
Les trois entailles obliques doivent être faites avec une lame bien tranchante, juste avant d’enfourner. Elles guideront l’ouverture de la pâte pendant la cuisson et formeront les grignes caractéristiques.
Cuisson chaude avec vapeur
Le plat préchauffé dans le bas du four reçoit l’eau bouillante au moment d’enfourner. Cette vapeur agit au début de la cuisson, lorsque les baguettes prennent encore du volume. Retirez ensuite le plat et baissez la température pour finir de sécher et colorer la croûte.
Les baguettes sont prêtes lorsqu’elles sont bien dorées et qu’elles sonnent creux sous leur base. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les trancher : la mie se stabilise ainsi sans se tasser.
Pour servir les baguettes
Servez une baguette entière et présentez l’autre en tranches épaisses pour laisser apparaître sa mie alvéolée. Elles accompagnent aussi bien un repas qu’une planche de fromages ou une soupe.
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Baguette de pain
Ingrédients
Equipment
Method
- Versez la farine dans un saladier. Ajoutez les 330 ml d’eau et la levure, puis mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
- Ajoutez le sel et les 20 ml d’eau restants. Pétrissez environ 10 minutes sur le plan de travail, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Replacez-la dans le saladier, couvrez et laissez lever 1 h 30 : elle doit avoir nettement gonflé.
- Déposez la pâte sur le plan de travail sans trop la dégazer. Divisez-la en 2 pâtons d’environ 430 g, aplatissez-les très légèrement, repliez-les sur eux-mêmes et laissez-les se détendre 10 minutes sous un torchon.
- Façonnez chaque pâton en baguette de 35 cm en l’allongeant doucement du centre vers les extrémités. Déposez-les, soudure dessous, sur une plaque de four et couvrez-les d’un torchon. Laissez lever 45 minutes : les baguettes doivent être gonflées et rebondir lentement sous une légère pression du doigt.
- Après 25 minutes de cette dernière pousse, préchauffez le four à 250 °C avec un plat à four vide sur la grille basse. Portez les 100 ml d’eau à ébullition pendant que les baguettes terminent de lever.
- Incisez chaque baguette de 3 entailles obliques avec un couteau bien aiguisé. Enfournez la plaque, versez avec précaution l’eau bouillante dans le plat chaud, puis refermez aussitôt. Faites cuire 10 minutes à 250 °C. Retirez le plat, baissez à 230 °C et poursuivez environ 15 minutes, selon votre four, jusqu’à ce que les baguettes soient bien dorées et sonnent creux sous leur base.
- Transférez les baguettes sur une grille et laissez-les refroidir 15 minutes. Servez-en une entière et coupez l’autre en tranches épaisses.