La tarte bourdaloue associe une pâte sucrée croustillante, une crème d’amandes moelleuse et des poires pochées disposées en éventail. Cette version est prévue pour un moule à tarte de 24 cm et six parts.
Les poires cuisent d’abord dans un sirop léger, puis terminent leur cuisson sur la crème d’amandes, qui doit être gonflée et prise à la sortie du four.
Une pâte sucrée bien reposée
Travaillez la pâte juste assez pour former une boule homogène : un pétrissage trop long la rendrait moins friable. Après son repos couvert au réfrigérateur, étalez-la régulièrement et foncez le moule sans l’étirer ; elle gardera ainsi mieux sa forme pendant la cuisson.
Piquez le fond à la fourchette avant de le garnir. La crème d’amandes est étalée directement sur la pâte crue, sans précuisson.
Des poires fondantes, mais qui gardent leur forme
Choisissez des poires fermes et mûres. Le pochage doux les attendrit avant leur passage au four : elles sont prêtes lorsqu’une pointe de couteau y entre facilement.
Après les avoir égouttées et laissées tiédir, coupez chaque demi-poire en fines lamelles en conservant le haut intact. Vous pourrez alors l’ouvrir légèrement en éventail sur la garniture sans la casser.
La cuisson de la tarte bourdaloue
Répartissez la crème d’amandes en couche régulière, puis disposez une demi-poire par part. Les amandes effilées ajoutées juste avant d’enfourner dorent en surface.
La tarte est prête lorsque le bord de pâte est doré et que la crème d’amandes est gonflée et prise. Servez-la tiède ou à température ambiante pour apprécier le contraste entre la pâte et la garniture fondante.
Tarte bourdaloue
Ingrédients
Equipment
Method
- Versez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts. Incorporez l’œuf et rassemblez rapidement la pâte en boule homogène, sans la pétrir longuement. Aplatissez-la en disque.
- Couvrez le disque de pâte et laissez-le reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Coupez les poires en deux, retirez les cœurs, puis plongez-les dans le sirop. Laissez frémir 15 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau entre facilement dans la chair. Égouttez-les et laissez-les tiédir 10 minutes.
- Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte reposée, foncez un moule à tarte de 24 cm, puis piquez le fond à la fourchette.
- Fouettez le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d’amandes et l’œuf, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
- Étalez la crème d’amandes sur le fond de pâte. Taillez chaque demi-poire en fines lamelles sans les séparer du côté de la queue, ouvrez-les légèrement en éventail et répartissez-les sur la crème. Parsemez d’amandes effilées.
- Enfournez pour 30 minutes, jusqu’à ce que le bord de pâte soit doré et que la crème d’amandes soit gonflée et prise. Laissez tiédir dans le moule avant de servir.