Le poulet yassa associe des morceaux de poulet marinés au citron, à la moutarde et aux oignons, puis dorés avant de mijoter dans une sauce généreuse et acidulée.
Cette version se sert avec du riz blanc, qui recueille parfaitement les oignons fondants et le jus parfumé.
La marinade au citron et aux oignons
Les oignons émincés marinent avec le jus de citron, la moutarde, l’ail, le piment, le sel et le poivre autour du poulet. Cette étape développe le caractère du yassa et attendrit la viande. Laissez la préparation couverte au réfrigérateur pendant 1 heure.
Conservez le réfrigérateur entre 0 et 4 °C dans sa zone la plus froide. Avant la cuisson, égouttez bien les morceaux de poulet : ils doreront plus facilement, tandis que les oignons et leur marinade formeront la base de la sauce.
Dorer le poulet sans brûler les oignons
Faites saisir le poulet en deux fournées afin de ne pas encombrer la cocotte. Les morceaux doivent prendre une couleur dorée sur toutes leurs faces, sans chercher à les cuire entièrement à ce stade.
Les oignons réservés cuisent ensuite doucement dans la même cocotte avec la marinade et l’eau. Ils doivent devenir très souples et fondants avant le retour du poulet. La sauce reste volontairement abondante pour napper le riz.
Une cuisson douce jusqu’au cœur
Le mijotage termine la cuisson et permet au poulet de s’imprégner de la sauce citronnée. Contrôlez le morceau le plus épais avec un thermomètre de cuisine : la volaille doit atteindre 74 °C à cœur.
Servez dès que les oignons sont fondants et que la sauce nappe les morceaux. Répartissez le riz dans les assiettes, puis ajoutez le poulet et une bonne quantité d’oignons en sauce.
Poulet yassa
Ingrédients
Equipment
Method
- Dans un saladier, mélangez les oignons, le jus de citron, la moutarde, l’ail, le piment, le sel et le poivre. Ajoutez le poulet, enrobez soigneusement les morceaux, couvrez et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.
- Égouttez les morceaux de poulet en réservant dans le saladier les oignons et toute la marinade. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte. Faites dorer le poulet en 2 fournées, environ 5 minutes par fournée, en le retournant jusqu’à ce qu’il soit coloré sur toutes ses faces. Réservez-le.
- Versez la dernière cuillère à soupe d’huile dans la cocotte. Ajoutez les oignons et la marinade réservés, puis l’eau. Portez à ébullition en grattant les sucs, couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux : les oignons doivent être très souples.
- Remettez le poulet et les jus rendus dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Contrôlez le morceau le plus épais avec un thermomètre de cuisine : la volaille doit atteindre 74 °C à cœur.
- Pendant les 18 dernières minutes de cuisson du poulet, portez l’eau et le sel à ébullition dans une casserole. Ajoutez le riz, couvrez et faites cuire 12 minutes à feu doux. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes à couvert, puis égrenez à la fourchette.
- Répartissez le riz dans 4 assiettes. Déposez le poulet dessus et nappez généreusement d’oignons fondants et de sauce.