La sauce béarnaise est une sauce chaude émulsionnée au beurre, relevée par une réduction de vinaigre, de vin blanc, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil. Cette recette donne une sauce jaune pâle, nappante, ponctuée de fines herbes et de petits morceaux d’échalote.
Le point décisif est une chaleur douce : les jaunes doivent épaissir progressivement avant que le beurre clarifié ne soit incorporé en filet.
Une réduction courte mais concentrée
Le vinaigre de vin blanc et le vin blanc apportent l’acidité caractéristique de la béarnaise. Ils réduisent avec l’échalote, le poivre et une première partie de l’estragon, jusqu’à ne laisser qu’un fond de liquide sirupeux. Cette concentration évite une sauce trop liquide tout en donnant du relief aux jaunes d’œufs.
Les échalotes restent dans la préparation : hachées très finement, elles se mêlent à la sauce et restent visibles sans nuire à sa texture lisse.
Réussir l’émulsion au bain-marie
Le bol ne doit pas toucher l’eau du bain-marie. Fouettez sans interruption : le mélange de jaunes et de réduction devient mousseux, puis épaissit jusqu’à napper la spatule. Une ébullition franche ferait coaguler les jaunes ; retirez alors le bol du feu et fouettez énergiquement pour modérer la chaleur.
Incorporez ensuite le beurre clarifié très progressivement. Commencez par quelques gouttes, puis versez-le en mince filet lorsque la sauce prend de la tenue. Les dernières herbes se mêlent hors du feu afin de préserver leur parfum frais.
Servir la béarnaise
Servez la sauce dès qu’elle est prête, dans un bol tiédi. Sa consistance doit rester souple et couvrir la spatule d’une couche régulière. Elle accompagne particulièrement bien une viande grillée, des pommes de terre ou des légumes simplement cuits.
Sauce béarnaise
Ingrédients
Equipment
Method
- Faites fondre le beurre doux dans une casserole à feu très doux pendant environ 5 minutes, sans le laisser colorer. Retirez la mousse en surface, puis versez doucement la partie jaune et limpide dans un bol en laissant le dépôt blanchâtre au fond de la casserole.
- Dans la casserole essuyée, faites réduire le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, l'échalote, la première partie de l'estragon et le poivre noir pendant environ 8 minutes à feu moyen. Arrêtez lorsque le liquide est presque évaporé et qu'il ne reste qu'un fond sirupeux autour des échalotes.
- Versez la réduction dans un bol avec les jaunes d'œufs pasteurisés. Posez le bol sur un bain-marie frémissant sans que son fond touche l'eau, puis fouettez pendant environ 7 minutes. Retirez du feu dès que le mélange devient mousseux, épaissit et nappe la spatule, sans le laisser bouillir.
- Hors du feu, incorporez le beurre clarifié d'abord goutte à goutte, puis en mince filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante. Ajoutez la seconde partie de l'estragon, le cerfeuil et le sel fin, mélangez, puis servez aussitôt dans un bol tiédi.